chinese cuisine

chinese_cuisine


Китайская кухня

Китайская кухня и все, что с ней связано...


Previous Entry Share Next Entry
(no subject)
puma_blanca wrote in chinese_cuisine
У меня радикально не получилось очередное китайское. Ставлю себе двойку с минусом.

Сегодня впервые делала китайское заварное тесто из пшеничного крахмала.

Рецепт следующий.
Кристина Манфилд.

125 пшеничного крахмала
10 г кукурузной муки
15 г нутряного свиного сала
150 мл кипящей воды

1. Пшеничный крахмал и кукурузную муку растереть с нутряным салом. Понемногу вливать кипящую воду, размешивая вилкой. Вымесить тесто руками.

2. Пока тесто теплое, скатать длинную колбаску и нарезать на 30 кусочков.

3. Раскатать каждый кусочек до толщины 5 мм и вырезать круг диаметром 8 см.

4. Поместить небольшой шарик начинки в центр круга, сложить и сдавить края. Пельмени лучше всего готовить сразу, но можно хранить на подносе, посыпанном рисовой мукой, до 2 часов.

5. Поместить пельмени на решетку пароварки, выстланную пищевой пленкой или пергаментом. Закрыть и готовить на пару над слегка кипящей водой 15 минут, пока не станут полупрозрачными. Сразу же подавать.

Что у меня не получилось…

1. Не знаю, права ли я и есть ли разница в качестве продукта, использовала итальянский пшеничный крахмал. Китайского производства тоже есть.
2. Единственная замена в рецепте – заменила нутряное свиное сало на самодельное ги. По идее, жир он и есть жир. Было лень топить свинское сало из-за 15 грамм. Я не права?
3. С рецептом я явно не совпала в моменте «раскатать каждый кусочек до толщины 5 мм». Катала максимум до 2 мм. Тесто рвалось.
4. «Пока тесто теплое»… Заметила, что у меня холодное тесто, комнатной Т, катается ЯВНО лучше, чем теплое. В итоге из 20 заготовок у меня не порвалась половина (поэтому мне – двойка).
5. Это тесто в принципе капризное или выбрала плохой рецепт?

  • 1
Муки не надо. Только крахмал.
Жир — без разницы.
Тёплое катать не надо. Тесту всё же немного полежать не помешает (чем-нибудь прикрытым).
Тесто капризное, да.
Как катали?


Дмитрий, тесто чисто из крахмала? О-о!

Не пишите о том, чего не знаете.
Вам это будет к лицу ))

дык я проверил себя, а потом удалил ))

Проверьте еще раз.
Вдруг, что-то новое узнаете.

Вы настолько тонко постигли китайскую кухню?))
Тогда - Вы мой идеал.
Правда, Вы слегка самонадеянны.

Дима, спасибо Вам огромное за ответ!
Про муку я наврала - перепечатала рецепт в корявом переводе из Cooks' book. Конечно, там кукурузный крахмал, а не мука.

Катала маленькой скалкой из набора для равиоли. Деревянная, длиной примерно 20 см, очень легкая.

И еще один момент. У меня тесто получилось не прозрачным, а полупрозрачным, как мне и обещал рецепт.
Как добиться полной прозрачности?

Должно получится.
Но к сожалению бывает и так что при приготовлении теста особенно по Азиатским рецептам сказывается не соответствие свойств крахмала, муки и т.д.

"бывает и так что при приготовлении теста особенно по Азиатским рецептам сказывается не соответствие свойств крахмала, муки и т.д".

Можете об этом подробнее рассказать?

Крахмал это природный полимер состоящий из двух полимеров: амилозы и амилопектина. Содержание амилозы 10-20%. Молекула амилопектина в 30-60 раз больше молекулы амилозы, при этом первая имеет пространственную структуру вторая короткую линейную.
Оба полимера не растворимы в холодной воде, амилоза растворима а теплой, в горячей оба образует коллоид.
Свойства (кулинарные)крахмала полученного из различных злаков будет зависеть от соотношения двух полисахаридов и массы молекулы каждого типа.
Исходя из этого можно предположить что крахмал из пшеницы выращенной в Китае будет отличатся от крахмала пшеницы выращенной в России. Различия будут прежде всего касаться соотношений вода/крахмал при которых будет образовываться пластичная масса при заваривании, а так же эластичность полученного теста.

Спасибо за развернутый ответ!

Вы пишете о содержании амилозы 10-20% именно применительно к пшеничному крахмалу?

Пока я делала тесто на итальянском крахмале. Данные на упаковке не указаны.
Насколько мне известно, пшеничный крахмал российского производства в розницу не продается (данным три года, непосредственно от производителя, Ефремовский крахмало-паточный завод).
Сделаю тесто по тому же рецепту на китайском крахмале, и если будет практическая разница, тогда уже полезу в научные объяснения.

10-20% это для всех видов крахмалов, к сожалению я не знаю данных по каждому виду.
Было в одной книге, но я ее дал почитать, будет возможность уточню.
Да в России крахмал пшеничный в рознице не продается, но при желании можно и самому сделать.
Когда никакого не было из картофеля и кукурузы делал, и думаю из пшеницы чуть чуть сложнее.

"10-20% это для всех видов крахмалов"

Извините, это не совсем соответствует действительности.
В рисе типа басмати доходит до 24-25%.




Вы о содержании крахмала в зерне?
А я о содержании амилозы в крахмале.
Но данные справочные сам не перепроверял.

Я конечно не специалист,по хрустальным пельменям,вот у меня получился такой результат.Крахмал и мука топиоки.Тесто не капризное http://alla-dj.livejournal.com/148804.html

Алла, спасибо Вам.
У меня результаты были явно хуже.

Крахмальное тесто не раскатывают, а давят китайским ножом смазанным растительным маслом. Можно а ютюбе поискать, на предмет "har gow".

Edited at 2014-12-01 11:21 am (UTC)

Спасибо.
И нож есть, и масло имеется, и слова "har gow" знакомы.
С удовольствием изучу тему поглубже. Пока не наблюдала китайцев, которые раздавливают тесто.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account