?

Log in

No account? Create an account
chinese cuisine

chinese_cuisine


Китайская кухня

Китайская кухня и все, что с ней связано...


Previous Entry Share Flag Next Entry
Свиные уши.
kare_l wrote in chinese_cuisine
Так сложились обстоятельства, что всю прошлую неделю я провёл на кухне одного питерского китайского ресторана. Много чего узнал, подсмотрел, даже поготовить довелось кое-что из китайского, помогая тамошним поварам в моменты особой запарки.
Кухня там ставилась двумя шефами высокой квалификации - тайваньским и сингапурским. Я не особый специалист по китайской кухне, но, как мне показалась - это в большей степени адаптированный под европейский вкус китайский микс. Тем не менее - они стараются соблюдать каноны, принципиально не покупают базовые продукты в России, привозя почти всё, от риса и соевого соуса до акульих плавников из ЮВА.
На наших рынках закупается мясо, овощи и фрукты. И свиные уши.
Это блюдо когда-то меня очень заинтересовало. Теперь я получил возможность увидеть, как оно готовится. И даже поучаствовать в процессе. Фотографии неважные из-за освещения, но представление какое-то дают.
Дело нехитрое:

Уши тщательно моют и опаливают в огне горелки:



Затем обрезают края с двух сторон, оставляя относительно плоскую серединку:



Варят уши четыре часа в сложной смеси бульона, рисового уксуса и соевого соуса, с добавками "горного сахара", померанцевой цедры, имбиря, галагана, лука, бадьяна и смеси пряностей непонятного состава:



После чего укладывают в кастрюльку, доливают отвара и, накрыв плотно сверху второй кастрюлькой, ставят под тяжёлым гнётом на пару дней в холодильник:







Уши спрессовываются, оказавшись в плотном студне чёрного цвета:



После чего их вываливают на пенёк плотным монолитом и нарезают:





Вот и всё.


  • 1
оооо, вот они как делаются, оказывается
мои любимые уХи! :)
а мы у китайцев на черкизе копченые покупаем - тоже очень замечательные, особенно под пиво :)

отлично. спасибо.

я, кстати, на днях сделал нечто подобное из свиных ножек - замечательный черный студень получился. в следующий раз непременно попробую что-нибудь, типа гнета, для пущей красоты :)

зы. надеюсь вы нас порадуете еще чем-нибудь китайским, из подсмотренного...

А поподробнее про ножки где можно посмотреть?

да, пока нигде. это я экспериментировал. с содержанием все отлично - над эстетикой думаю пока. сделаю. сфотографирую. выложу...

Хотелось поподробнее об используемых специях-пряностях и их количествах.

при варке ножек добавлял: темный соевый соус, устричный соус, поварское вино, кристаллический сахар (как у Максима на фото, только желтый), имбирь, бадьян, кассию, чуть гвоздики и душистого перца, лук-порей - все на глаз...

Кассия остролистная (сенна остролистная) - эту кассию? Дык она ж слабительным эффектом обладает... 25 руб. за 40 г в любой аптеке.

другая.
кассия, корица китайская, Cinnamomum cassia - а вернее, ее кора...

Здорово! Очень люблю этот продукт в копченом виде и прочих вариациях. Таким его еще не довелось отведать.
И можно уточнить? Вот здесь "Варят уши четыре часа в сложной смеси бульона, рисового уксуса и соевого соуса, с добавками "горного сахара", померанцевой цедры, имбиря, галагана, лука, бадьяна и смеси пряностей непонятного состава:" насчет пропорций поподробнее можно? Заранее спасибо!

Что за горный сахар такой? Можно ль заменять обычным? Померанцевой цедры вряд ли найти... Апельсиновая пойдет?

мои дурные ассоциации

Спасибо! Очень интересно и информативно!
Недавно подсела на китайскую кухню, и вот каждый раз натыкаясь в меню на это блюдо, задавалась вопросом: а ушки-то в прямом смысле УШИ? т.е. натурально - уши поросят?
оказалось правда :) Обязательно попробую! хотя, честно говоря, страшно, это все таки УШИ! сразу Ван Гог вспоминается =))

Re: мои дурные ассоциации

(Anonymous)
kurilovich, да после пробы таких вот ушей, вас саму от них за уши не оттащишь... :) Прошу прощения за каламбур.

  • 1