я

ermolaeva_o in chinese_cuisine

Про китайский чай: выбор сорта и правила заваривания

Судя по предыдущему посту, здесь много любителей китайского чая :) В связи с этим решила выложить тут свой пост о его сортах и техниках заваривания. Статья сделана на основе перевода фрагмента книги "Искусство чая в Китае" (The Art of Tea in China, авторы - Guo Danying, Wang Jianrong) с некоторыми дополнениями и пояснениями. Может быть, кому-то этот материал окажется полезен.  

Допускаю, что текст неполный, и есть какие-то еще важные факты. Если вы были на чайных церемониях и видели какие-то другие манипуляции при заваривании, а также если вы знаете какие-то еще не отмеченные здесь разновидности китайского чая, буду очень рада почитать комментарии. Заранее спасибо.

Сорта китайского чая

Существует 6 базовых разновидностей китайского чая. Для каждой – свои критерии качества.




Зеленый чай

В Китае это основной чай. Его выращивают в 19 провинциях и автономных регионах. На долю Китая приходится 70% всего зеленого чая, продаваемого на мировом рынке.

Свежие чайные листья кратковременно нагревают до высокой температуры, чтобы уничтожить ферменты-оксиданты, мнут, скручивают (на этом этапе задача - уменьшить влажность и выделить вкусовые ферменты) и высушивают. Конечный продукт зависит от метода высушивания, которых четыре:

1. "Обжарка" (с помощью него изготавливается подавляющее большинство сортов зеленого чая). Различаются длинный, круглый и плоский зеленый чай. При выборе круглого зеленого чая следует обращать внимание на блеск «горошин»: он является показателем качества.

Лучшие образцы обжаренного зеленого чая – знаменитый Longjing («Колодец дракона»), Mei («Бровь»), Zhu («Жемчуг»), Biluochun («Раковина жемчужины»)

2. "Обжигание". Листья этого чая темные. При выборе следует обращать внимание на целостность листочков (они не должны быть повреждены при обработке). Белые вкрапления, если они остались на листьях такого чая, - тоже признак качества. В зависимости от нежности листочков и техник, используемых для переработки, выделяются «ординарный» и «деликатно обработанный» зеленый чай.

Лучшие образцы - Huangshan Maofeng и Taiping Hou Kui

3. Сушка на солнце. Этот чай не такой ароматный и душистый, как другие зеленые чаи. Чаще всего высушенные на солнце чайные листья используют для изготовления прессованных брикетов (мини-точ, лепешек и т. п.). Несмотря на то, что приготовленные таким способом чаи производятся в нескольких китайских провинциях, лучше отдавать предпочтение чаям из провинции Юннань, где солнечного света больше всего.

4. Обработка паром. Она используется для того, чтобы уменьшить активность оксидантов. Такой чай при заваривании дает насыщенный зеленый цвет. Листья очень причудливо разворачиваются, когда их заливают водой.

Красный чай

С этим названием есть небольшая терминологическая путаница. Китайский красный чай во всем мире называют «черным чаем».

1. Красный чай кунфу готовится по сложной технологии, которая обеспечивает особую форму, цвет, аромат и вкус напитка. У качественного продукта каждый листик должен быть плотно скручен, оставаясь неповрежденным. Размер листьев, в идеале, одинаковый, а цвет – насыщенный, ярко-черный.

2. Мелколистовой красный чай – «производная» чая кунфу, появившаяся в конце 19 века. Он предназначен для питья с молоком, с добавлением лимона и сахара.

Лучшие образцы китайского красного чая – Qihong, Dianhong

3. Красный чай из провинции Фуцзянь (Lapsang Souchong или Xiao zhong hong cha) – особый вид красного чая: листья сушатся над открытым огнем печи, которую топят сосновыми дровами.

Улун

Это полуферментированный чай, нечто среднее между неферментированным зеленым чаем и полностью ферментированным красным чаем. Чай производится, главным образом, в трех провинциях Китая: Фуцзяне, Гуандуне и на Тайване. Настоящий лист чая улун зеленый в середине и красный на концах (китайцы говорят: «зеленый лист с красным ободком»). На это и следует ориентироваться, проверяя, улун ли вам предлагают в магазине.

Рекомендуемые сорта - Wuyi Yan Cha, Tie Guanyin, Huang Jin Gui, Shuixian, Fenghuang Dancong, Pauzhong (тайванский улун).

Желтый чай

Редкий вид чая. Желтый цвет чайные листья обретают в результате долгого томления в специальных мешках или кучах. Желтый чай бывает почковой, крупно- и мелколистовой. Если увидите, и денег хватит, обязательно берите. Это напиток элиты!

Белый чай

Это слабоферментированный чай, который готовят почти исключительно только в провинции Фуцзянь. Сушат его, как правило, на солнце или в печи. Белый чай, как и желтый, бывает почковой или листовой. Судя по методу приготовления, ценность его не самая большая. Основная «изюминка» - беловатый оттенок, присущий сырью для его приготовления.

Черный чай

Как я уже писала выше, тут небольшая проблема с понятиями. Китайцы подразумевают под черным чаем не то, что мы, а свои драгоценные черные пуэры. Черный пуэр – это сильно ферментированный чай. Процесс обработки листьев включает те же этапы, что и обработка зеленого чая. Только перед сушкой предполагается довольно продолжительное «томление» («брожение» или ферментация). В результате листья обретают насыщенный черный цвет, а получаемый напиток – интересный вкус и незабываемый запах (некоторым, правда, он кажется запахом мужских носков).

Кстати, по идее, ферментация придает чаю исключительно приятный запах. Нотки затхлости, «запаха старого дома», как говорят китайцы, - результат недоработки производителя! Именно поэтому при покупке чая – даже дорогого, «возрастного» - нужно обязательно его нюхать и, по возможности, пробовать заваренный из него напиток.

Существует два типа пуэра: shu (черный, «обработанный») и sheng (зеленый, «сырой»). «Сырой» пуэр - это слегка обработанные паром и спрессованные листья чая. Спустя 8-10 лет «сырой» пуэр превращается в «обработанный», черный. Полной зрелости такой чай достигает через 30 лет. Поэтому при выборе пуэра, как и при покупке хорошего вина, следует ориентироваться на возраст продукта.

При выборе имеет значение и размер листа. По этому признаку различается 10 степеней пуэра. Однако, прямой зависимости между качеством напитка и степенью нет. Она играет лишь второстепенное значение.

При выборе нужно обязательно учитывать плотность спрессованного брикета или «блина». Он не должен быть ни чересчур плотным, ни чересчур рыхлым. Листья не должны выступать в поверхности брикета. Лучше, чтобы она была максимально однородной.

Для черного пуэра имеет значение цвет. Он должен быть темным, но допустимы также красноватые оттенки.

Заваривание китайского чая

Общие правила


Китайцы придают большое значение воде для заваривания чая. Они говорят, что «вода – это мать чая», поэтому очень важно заваривать правильные листья правильной водой. Правда, если пьете чай в России, можете сразу забыть об этом правиле. Чай, выращенный на вершине горы Mengshan вам, может, и удастся найти, но вот вода из реки Янцзы к нему не прилагается. Хотя именно ей китайские трактаты требуют заваривать листья этого сорта.

Второе правило – брать для заварки только качественный чай и заваривать его в правильной посуде. Зеленый чай лучше заваривать и пить из стаканов, улун готовят в сосудах для чая кунфу (фото будет ниже - там, где про заваривание), а красный чай – в керамическом чайнике.

Пропорции при заваривании. Если уж не можем взять правильную воду, нужно соблюдать хотя бы пропорции. Примерное общее правило таково: соотношение сухих листьев красного или зеленого чая к соде примерно 1:50 (то есть на 3 г сухого сырья нужно взять 150 г воды). Для заваривания улуна нужно больше листьев. Тут пропорция сырья к воде составляет 1:25. Разумеется, если заваренный таким способом чай покажется чересчур слабым или крепким, можно слегка изменять концентрацию по вкусу.

Температура воды. Качественный зеленый чай заваривают водой, температура которой составляет 80 градусов по Цельсию. Более горячая вода делает листья более желтыми и менее нежными. Ординарный зеленый чай, красный и ароматизированный чай (например, с добавлением жасмина) можно заваривать водой, которая близка к кипению. Улун и пуэр, которые производят из широких, больших чайных листьев, можно заваривать водой, температура которой 100 градусов.

Сколько раз заваривать? Несмотря на распространенное мнение, что китайский чай можно заваривать до бесконечности, сами китайцы не рекомендуют это делать больше 3 раз. При первой заварке в воду переходит до 50% полезных веществ, при второй – около 30%. Соответственно, уже третья заварка дает довольно бедный полезными веществами напиток.

Сколько по времени заваривать? Считается, что наиболее полезный и вкусный напиток получается через 3 минуты после того, как листья были залиты водой.

Заваривание зеленого чая. Его лучше подавать в бесцветном стеклянном стакане.

Положите 3 г листьев первоклассного зеленого чая в стакан, залейте их водой (температура – 80 градусов по Цельсию) на четверть нужного объема. Оставьте их на 20-40 секунд – так, чтобы листья понемногу развернулись и отдали воде свои полезные свойства. После этого поднимите чайник с водой высоко над стаканом и в три приема долейте воду до нужного объема. Полюбуйтесь, как листья чая танцуют в стакане. После этого напиток готов.

Заваривание улуна. Для приготовления улуна нужен набор посуды кунфу: обычный чайник, керамический заварочный чайник, белые фарфоровые чашечки и маленькая печка.

  

Чашки нужно сбрызнуть горячей водой и поставить на поднос. Согреть горячей водой заварочный чайник. Положить в него нужное количество листьев и начать заливать их кипятком из обычного чайника, который должен быть поднят высоко над столом. Делать это нужно до тех пор, пока жидкость не польется из носика заварочного чайника. Пар при этом выходит через верх.

Затем чайник нужно закрыть крышкой и некоторое время поливать ее кипятком, чтобы помочь чаю окончательно завариться. После этого чай можно разливать по чашкам. В Гонконге и Тайване чайный набор кунфу включает в себя специальную чашечку для запаха. Гость или участник чайной церемонии сначала вдыхает аромат, а затем делает глоток чая.

Заваривание красного чая. Сбрызните чайник и чашку горячей водой. Положите в заварочный чайник чайной ложкой нужное количество листьев, влейте в них воду (примерно 90 градусов) из чайника, который находится высоко над уровнем стола. Пропорция примерно 50-60 мл воды на 1 г сухих листьев. Можно добавить молоко, лимон, сахар. 




Tags:

Comments

уровень статьи чуть выше уровня книжки похлебкина про чай. Мне кажется, что уровень современного интернета гораздо выше, что бы собрать информацию не на таком уровне баек. Есть некоторое ощущение, что автор узнал о чае вчера.
Проблема не в том, что текст не полный, а в том, что в нем перепутано все что только можно - виды классификации, характерные признаки - от прессованного зеленого чая до полных баек про пуэр
про экологию регионов зеленого чая, блеск "горошин" лунцзина и классификацию улунов вообще не стоит рассказывать, когда ты все это не держал в руках.
короче, незачет

Edited at 2012-01-24 01:33 pm (UTC)
Если учесть, что авторы книги - китайцы, то странно, что они все путают и говорят неправильно. Можете подсказать источники (хотя бы один), где с Вашей точки зрения приводится более корректная классификация.
Я смотрела разные сайты и на русском, и на английском языке. К сожалению, все так или иначе крутится вокруг такой градации чаев.
Заранее спасибо!
К сожалению китайцы тоже иногда ошибаются. Книги по русской кухне тоже иногда выглядят отвратительно.

русскоязычные источники про чай собирать сложно в силу разных причин, основная из которых - слишком много баек запустили такие "китайские" тексты.
что-то найти можно. давайте повспоминаю
например http://puer.ru ведет очень грамотный человек, китаист. на сайте есть форум - информация в основном про пуэры, но там она на вес золота
http://renzi.ru/cha/cha.html - тоже очень китаисты, очень вдумчивые, но больше воспринимающие на чувствах. раньше занимались в основном пуэрами, теперь обитают в горах У И и все больше по утесным чаям.
вот у этого человека можно почитать про чай и найти много ссылок
http://chryzolit.livejournal.com/

в качестве простых англоязычных обзорных текстов могу предложить английскую википедию, там все гораздо лучше, чем в нашей.


к классификации больших претензий нет, но путаницы много. (пример - байки про то, что шен-пуэр превращается в шу-пуэр через 30 лет. с пуэрами вопрос вообще гораздо сложнее, я бы выносил их за рамки этой классификации, у них свои правила игры, развития вкуса)

тут пробовать надо много, вот что. тогда становится понятно, что какой-нибудь критерий плохого качества одного улуна может стать критерием хорошего - для другого, а в тексте как-то радикально все рубится
Спасибо, то, что нужно. Буду изучать! Мне правда интересно разбираться.

Не, ну, в целом, понятно, что главное - нюхать, пробовать, трогать, сравнивать. И действительно, описать словами разницу оттенков вкуса и аромата очень сложно. Но человеку, который еще не так глубоко в теме, как вы, надо с чего-то начинать.

Ведь и вязать не научишься, пока спицы в руки не возьмешь. И машину водить не будешь, пока за руль не сядешь. Но книги с какими-то общими советами все равно пишут.

PS. А в английской википедии я рылась. Там то же деление примерно. Единственное, пуэр они называют, кажется, dark tea. То есть это как бы еще одна разновидность чаев - не red и не black.
дело в том, что перечисленная классификация в первую очередь - классификация по вкусу, с которым вроде просто и вроде не просто. Например, указанный запах старого дома(старой книжной полки, как я его называю) - вполне обычный спутник шу-пуэров старше нескольких лет, и мне не нравятся старые шу-пуэры, как и шен-пуэры в определенном интервале возрастов, потому что имеют вкус мокрой картонной коробки.
Например, вкус тегуаньиня поменялся за сменой технологии в последние два десятка лет, и мне день пришлось поискать в Пекине такой, который мне нравится, все равно он был недостаточно "сладкий". Например, черный пуэр был придумал в 70х годах прошлого века и говорить о существовании его классификации очень сложно.
Чай это живой продукт, подверженный всем правилам экономики, достаточно понять насколько китайцы прагматичные продавцы, что бы представить, как он меняется.
Читаю про пуэры на renzi.ru - очень увлекательно. И для языка полезно (статьи про надписи на блинах и прилагательные, которые можно характеризовать вкус - просто супер!) Когда у китайцев закончатся их праздники, буду приятно удивлять свою Учительницу :)

Про вкусы: да, все очень субъективно! Мы с мужем - большие поклонники пуэра, который окружающие на дух не переносят. Я вот думаю: это мы, дураки, что-то не чувствуем? Ведь нам его все-таки знающий друг-китаец купил...

После беглого просмотра трех Ваших ссылок сделала такие предварительные выводы:
1. Истинные знатоки вообще ничего не пытаются классифицировать, а просто пробуют разные чаи, изучают способ их приготовления и историю. И наслаждаются...
2. Пуэр - не красный, не черный, не темный. Это больше, чем чай :)
3. Если есть желание хоть как-то систематизировать инфу о чаях, то единственный верный путь - по территориальному признаку. Берем провинцию, основные фабрики и отдельные сорта чая... Другие способы будут упрощением.

ну... дело такое - всякая существующая классификация описывает максимум 70% чая, остальное попадает в исключения. Есть пуэры белые, черные, зеленые, красные...
По фабрикам можно пуэр классифицировать, другие чаи - практически нет. территория... ну я бы позаимствовал термин терруар. Как бы можно, а толку?
Классифицировать чай - все равно что свежевыжатые соки классифицировать. Пуэр - вино. Т.е. можно, я тоже эти болел... но зачем? :)
Китайцы сами говорят, что урожаи те гуаньинь в последние два года не очень — из-за дождей. Вот и последние два года ТГ какой-то "сырой".
да что-то как-то да, не нравится он мне, я не вникал в суть
Ну, я каждый год надеюсь, что погода китайцев не подведет, и урожай будет прекрасный. ТГ же любимый. :) Но есть и другие чаи, которые радуют.
а меня дорожка повела к шенам, вот уж не ожидал сам
Хризолит раньше еще что-то в теме рубил, а теперь что-то измельчал.
А вот Вася и Илья хорошо в нем разбираются (renzi.ru) — это же бывший ИСТ. Всегда приятно их послушать, просто не особо распространяются насчет техники, это их расспрашивать надо.
это не измельчание, это уход в себя :) рано или поздно все к этому приходят :)
У меня на этот счет иное мнение. Но, я пожалуй, воздержусь, потому что "не судите, да не судимы будете". :)
да, мне кажется, что надо спокойней относится к дао, тем более чужому :)
еще teatips.ru
Спасибо большое!
Лам Кам Чуэн "Путь чая"
то то я удивился, шо про юннаньские красные чаи никакой инфы....
почему никакой? :) "Dianhong" упоминается :)
В смысле, отдельной группой, типа Юннань Ред Ти.
Или, хотя бы, как в "зеленый чаи" про "отдавать предпочтение чаям из провинции...".
Хотя, это, наверное, вкусовщина. М.б. юнннаньские того не стоят:-)
тогда нужно и улуны делить на северные, южные, тайваньские. это не "вкусовщина", это систематика - в данной категории по одному признаку, если углубляться, то можно много деталей найти
К сожалению многие книги китайских авторов которые преводят на другие языки далеко не всегда отражают истинну.
К сожалению в описании видов чая достаточно много ошибок и не точностей. Напимер при описании красного чая не упоминаются Юннаньские чаи которые всегда выше ценились чем Кимунские или Фудзянские. И если чернота листа является характрным признаком для чаев из Кимуна, то для Хуньча (Юннань) характерным является золотистый цвет листа, и чем меньше темных и черных оттенков и больше золотистых, тем больше вероятность того что чай хороший.
Белые чаи производят не только в провинции Фудзянь.
Например в ноябре этого года мне удалось купить белый чай из Юннаня собранного со старых деревьев.
И т.д.
НО в любом случае вы затронули тему очень инересную для данного сообшества, и было бы интересно ее развить.
Спасибо.

btw, честно, говоря, больше хочется видеть здесь про еду, чем про чай, я бы отписался от сообщества, если бы тут начались чайные рассказы. Сообществ чайных полно, а про еду никто не пишет (ну сам тоже грешен, хоть мог бы).
но на усмотрение Дежура, в общем.
тэг "Чай" есть - значит, можно писать... Я так для себя рассудила :)
Безусловно все на усмотрение отца основателя сообщества. Но в любом случае говорить о Китайской кухне не упоминая чай, это все равно что игнорировать вино при обсуждении Французской кулинарии.
Давайте исправлять грехи и размещать материалы. Сам накопил огромный объем информации но никак руки не доходят подготовить материал.
Спасибо за поддержку и информацию! Я думаю, что после сбора информации и изучения комментариев и ссылок можно будет сделать очень интересный апдейт. Просто ну нужно же с чего-то начинать.
Я думаю, если бы я просто с вопросом вышла сюда, мне такие знатоки не стали бы ничего отвечать :) А так есть что покритиковать и пообсуждать. Ну, и понимание быстрее приходит.
Апдейт будет действительно интересным только когда вы будете писать про чаи, которые пробовали сами :)
Ну, это спорный вопрос :)
Под апдейтом я подразумевала не свое мнение о чаях, а подборку полезных ссылок, которые мне накидали, с ремарками. И то, куда можно с этих сайтов перейти, чтобы подробно почитать о каком-то конкретном сорте.
Не ради рекламы, ссылка на классификацию чая описанную на сайте Новосибирского магазина
http://baolin.ru/articles/text.php?tartid=9&arid=10&order=position
Пуэры - это пуэры. Чёрные - это чёрные. Разные сорта и техники, и по вкусу ничего схожего даже отдалённо. И китайцы пуэры чёрными чаями не называют.