Китайская кухня

Так сложились обстоятельства, что всю прошлую неделю я провёл на кухне одного питерского китайского ресторана. Много чего узнал, подсмотрел, даже поготовить довелось кое-что из китайского, помогая тамошним поварам в моменты особой запарки.
Кухня там ставилась двумя шефами высокой квалификации - тайваньским и сингапурским. Я не особый специалист по китайской кухне, но, как мне показалась - это в большей степени адаптированный под европейский вкус китайский микс. Тем не менее - они стараются соблюдать каноны, принципиально не покупают базовые продукты в России, привозя почти всё, от риса и соевого соуса до акульих плавников из ЮВА.
На наших рынках закупается мясо, овощи и фрукты. И свиные уши.
Это блюдо когда-то меня очень заинтересовало. Теперь я получил возможность увидеть, как оно готовится. И даже поучаствовать в процессе. Фотографии неважные из-за освещения, но представление какое-то дают.
Дело нехитрое:

Уши тщательно моют и опаливают в огне горелки:



Затем обрезают края с двух сторон, оставляя относительно плоскую серединку:



Варят уши четыре часа в сложной смеси бульона, рисового уксуса и соевого соуса, с добавками "горного сахара", померанцевой цедры, имбиря, галагана, лука, бадьяна и смеси пряностей непонятного состава:



После чего укладывают в кастрюльку, доливают отвара и, накрыв плотно сверху второй кастрюлькой, ставят под тяжёлым гнётом на пару дней в холодильник:







Уши спрессовываются, оказавшись в плотном студне чёрного цвета:



После чего их вываливают на пенёк плотным монолитом и нарезают:





Вот и всё.